Gli asparagi

Asparagi
di Roberto Zottar

La stagione dell’asparago coincide con la primavera e infatti lo si mangia per tradizione da San Giuseppe a Sant’Antonio. Per i Romani gli asparagi dovevano essere croccanti, con cottura rapidissima: Svetonio, nel descrivere la rapidità di una azione di Augusto, scrisse che c’era voluto meno tempo di quanto ne servisse a lessare asparagi (citius quam asparagi coquantur). Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel suo De Honesta voluptate et Valetudine stampato a Cividale nel 1480, primo libro a stampa in assoluto del Friuli, fissa alcune regole di cottura degli asparagi che sopravvivono tutt’ora nella cucina moderna: consiglia infatti la lessatura e il condimento con sale, olio e aceto. Per averli croccanti, dopo lessati, gli asparagi vanno immersi in acqua ghiacciata e poi di nuovo in acqua bollente prima di servirli. I ricettari tedeschi consigliano un pizzico di zucchero nell’acqua per ridurre l’amaro e l’aggiunta anche di un po’ di burro per rendere il gusto più aromatico. L’acqua di bollitura è un ottimo brodo per preparare risotti, creme o anche per rinforzare salse come besciamelle o mornay , cioè una besciamella con tuorli d’uovo, ideale per gratinare gli asparagi lessi.
L’asparago può essere consumato anche crudo, stufato, arrostito, alla griglia e fritto e dovendo codificare dei principi di cottura mi è più facile dire ciò che non farei: non lo frullerei mai, a meno di una zuppa o crema, perché l’asparago ha una consistenza che deve poter essere apprezzata sotto i denti e manifestare la sua personalità. Il modo più semplice per gustarli, gratificando l’essenzialità, è abbinarli con uova sode, Ûs e sparcs. A chi fa piacere, oltre a olio sale e pepe, è concesso uno spruzzo d’aceto. La mantecatura di uova addolcirà il sapore delicato degli asparagi e lo completerà.
La prima citazione di asparagi in Friuli si trova in un processo del 5 agosto 1647 dove un prete, don Valentino di Forame, è condannato non solo per rissa, insulti e ubriachezza, ma anche perché “andava a tagliare asparagi nell’orto dei nobili Attimis”. L’asparago, secondo Zorutti, è una delle sette rarità del Friuli tanto che nel 1824 scriveva:

A sintî cualchidùn, di raritads
Il Friul al è plen a martelett:
Ma jo, che ài cogniziòn di antighitads
Veramentri non çhati plui di siett:
Piccolitt di Rosazzis e çhastrads;
Spargs di Tresèsin; Ostarie di Plett;
Parùssulis di ches di Pordenòn;
Pressutt di Sandenèl; Muarts di Venzòn.

La famosa osteria di Domenico Pletti si trovava a Udine in via Poscolle sostituita successivamente dall’albergo Roma ora purtroppo scomparso.

Poco dopo Zorutti compone una poesia

I regàij

Dos còcis mi àn mandad chèj di Venzon
Par ve mitud i muarz sul mio’ Lunari;

Un fiasc di picolitt e un biell chastron
Di Rosàzzis, un nòbil feudatari
Invuluzzaz in te’l bombas in pel,
Doi gran’ pressuzz, i siors di Sandenel;

Chèj di Tresèsin mi àn mandad un zej
Di spargs tanche manèj;

Plett mi a fatt paron de’ so ostarie,
Cul patt che o’ saldi il cont prin di la vie:

Ma da chell che si viod, se il diàul lu scusse,
Pordenon no mi mole une parusse.

Possiamo dedurre quindi che gli asparagi erano un regalo di valore, un ortaggio di prestigio, ma soprattutto che già all’epoca si gradivano di un certo calibro (tan’ che manei) da manèl, cioè grossi come un randello.

GEO nelle Valli del Natisone/Nediške doline

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Camminando camminando per gli splendidi boschi della sua zona, Fabio Codromaz ha sviluppato una grande passione per le erbe spontanee, che utilizza in cucina con ottimi risultati. Se lo andrete a trovare nella Locanda che gestisce a San Leonardo (frazione Iainich), provincia di Udine, potrete gustare i suoi ottimi GNOCCHI ALLE ORTICHE e la MINESTRA ALL’AGLIO ORSINO!
Intanto, ecco le ricette da copiare…

GNOCCHI ALLE ORTICHE
Per 4 persone
Per gli gnocchi:
300 g cime di ortiche
300 g patate
150 g farina
1 uovo
q.b. sale

Per condire:
50 g burro
50 g parmigiano grattugiato
q.b. foglie di salvia
q.b. ricotta affumicata

Lavate le ortiche, lessatele in pochissima acqua salata, scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Lessate le patate a vapore, passatele allo schiacciapatate, facendole cadere sulla farina disposta a fontana, salate unite l’uovo e le ortiche, impastate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Ricavate degli gnocchi, lessateli in acqua bollente e salata, scolateli quando vengono a galla e conditeli con burro fuso, salvia e ricotta affumicata.

MINESTRA ALL’AGLIO ORSINO
Per 4 persone
– 500 ml brodo vegetale
– 100 ml panna fresca
– 100 g aglio orsino in foglie
– 3 patate farinore
– 1 cipolla
– 1 scalogno
– q.b. pepe
– q.b. sale
– q.b. noce moscata
– q.b. olio

Fare un soffritto con cipolla e scalogno, aggiungere il brodo vegetale e le patate tagliate e cubetti. Lasciar cuocere il tutto per una ventina di minuti, giusto da rendere le patate morbide, poi aggiungere le foglie tagliate grossolanamente e lasciar cuocere alcuni minuti. Con il frullatore ad immersione lavorare il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata (solitamente la zuppa si serve cremosa). Aggiungere la panna e le spezie, mescolando il tutto per bene. Se si desidera si possono aggiungere delle parti crude di foglia, per dare contrasto e un sapore leggermente più “marcato”. Ottima da servire e mangiare con il pane


ospiti Manuela Iuretig con le sue Magiche creature del bosco    CIVICIMUSEIUDINE   e “Cammino Celeste
Ecco il link; la nostra terra a partire dal punto 01.06.59 https://www.raiplay.it/…/Aspettando-Geo—Geo-7226f0e2-e1cc…Civici Musei Udine

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opera di Manuela Juretig (materiale naturale):la krivapeta- personaggio mitologico che vive nei boschi.Krivapeta donna dai piedi storti (kriva:storto /peta:calcagno) dallo sloveno

 

 

Un po’ di regole per scrivere senza errori

Spesso in rete vedo molti “orrori” ortografici ,con questo post vorrei rinfrescare un po’ le regole.Non me ne vogliate,non perdo mai l’abitudine di fare la maestra !29365594_1578662982187563_503558746220265472_na83bed1a8a1b69ef114909bec62c6ec1