Il Smòr

 

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Vita Nei Campi
di Roberto Zottar

Abbiamo qui già parlato di Palačinke e di omelette, ma ricordare queste crêpes mi permette di tirare in ballo un altro dolce casalingo della Venezia Giulia realizzato più o meno con lo stesso impasto, “il” Smòr !
È un dolce di origine austriaca, preparato per merenda ma anche come piatto unico spesso sostitutivo della cena. Il termine “smòr” è un adattamento dialettale dell’austriaco der Schmarren, con cui si intende una sorta di frittata sminuzzata dolce fatta con uova, latte, zucchero e farina; una via di mezzo tra una crepe ed un pancake spesso.
Probabilmente il termine deriva dall’altotedesco “Schmer”, strutto, o da “schmieren”, spalmare. Oggi Schmarren è usato anche in senso figurato per intendere “sciocchezze” o “fesserie”, quando qualcuno sta dicendo qualcosa di poco sensato. La parola appare citata per la prima volta nel 1563 in un sermone nunziale del teologo Johannes Mathesius che parla di una “grasso Schmarren”. Per molto tempo però fu un piatto per gente povera, per cioè i contadini, pastori, malgari, e infatti era chiamato anche “Holzfällerschmarren”, Schmarren dei boscaioli. Le molte ricette contadine prevedono nell’impasto anche castagne, o semolino o pezzetti di pane o mele o mirtilli. Bisogna aspettare fino all’Ottocento però perché la ricetta contadina venga adottata dalla cucina borghese viennese.
In Austria tutte le preparazioni più ricche, cioè quelle che rispetto alla preparazione di base hanno qualcosa in più, vedono spesso abbinare al loro nome il termine “kaiser”. In questo caso, aggiungendo uvetta sultanina, parliamo di “Kaiserschmmaren”, dal tedesco “Kaiser”, cioè “imperatore”, quindi letteralmente “frittata dell’imperatore”. Nella Venezia Giulia si preferisce però tramandare la leggenda che il termine kaiser sia stato aggiunto perché era un dolce molto amato dall’imperatore austriaco Francesco Giuseppe, il cui ritratto fa ancora capolino in qualche osteria del Carso o del Collio.
Per realizzarlo preparate una pastella con 3 tuorli, 125 g di farina, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, ¼ l di latte. Aggiungete 3 albumi a neve. Si può cuocere al forno, ma tradizionalmente si versa la pastella in una padella con burro fuso. Cospargete con mezzo etto di sultanina rinvenuta in rum e coprite con il coperchio. Girate questa frittatona e, quando è cotta, spezzettatela con due cucchiai e cospargete con un po’ zucchero per far leggermente caramellare i pezzettoni. Servite il Kaiserschmarrn caldo con zucchero a velo e accompagnato con confettura di mirtilli rossi o di lamponi o una composta di mele o di prugne. Come su tutte le crepes dolci una grattata di buccia di limone dà molta freschezza!
Buon appetito!

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