Archivi giornalieri: 26 Lug 2021

Accostamento di formaggi e marmellate: la marmellata di cipolle e i peperoni caramellati

L’inopinato accostamento di formaggi e marmellate: la marmellata di cipolle e i peperoni caramellati di Roberto ZottarIl professor Testolin che qui ci parla di frutticultura mi ha chiamato in causa per la sua marmellata di arance amare, ma su questo punto propongo di aspettare gennaio quando troveremo uno ‘spacciatore’ di arance amare per aprire la sfida tra le nostre ricette! Invece a proposito di marmellate d’arancia ricordo che un abbinamento classico, dato il loro sapore piuttosto acre, è con i formaggi. Il formaggio e la marmellata, nonostante si possa a prima vista pensare che abbiano poco a che fare l’uno con l’altro, sono in realtà due alimenti che, presi singolarmente hanno un gusto a sé, ma abbinati in tavola fanno esplodere i sapori in un modo tutto inopinato. Il motivo è prettamente chimico: i formaggi sono cibi praticamente privi di zuccheri che trovano nelle marmellate e nelle confetture il loro alimento complementare creando equilibrio nel gusto al palato. Per l’abbinamento dovremmo poi considerare il tipo di latte usato, vaccino, caprino, di pecora e anche analizzare sia la stagionatura, sia la consistenza della pasta: fresca, morbida, stagionata, semidura… Tendenzialmente più il formaggio è molle e dolce e più si andrà a sposare con gusti di confetture tendenti all’acidulo. Di contro più il formaggio ha un gusto deciso, forte, stagionato e piccante più la controparte da abbinare dovrà tendere al dolce. Approfitto quindi oggi per parlarvi di due confetture particolari che realizzo a casa.Per una confettura di cipolle, sì sì proprio cipolle che vi faranno piangere nel tagliarle, ma poi gioire all’assaggio, affettate un kilo di cipolle, rosse o anche bianche, e mescolatele con 600 g di zucchero semolato, 2 cucchiaini di sale, 2 foglie di alloro, un paio di cucchiai di aceto, qualche granello di pepe, qualche bacca di ginepro e lasciate macerare per 3 ore. Cuocete quindi a fuoco lentissimo fino a quando il composto avrà la consistenza di una marmellata. Invasate a caldo, togliendo prima foglie e spezie. Un’altra confettura da abbinare a formaggi sono i peperoni caramellati. Prendete un kilo di peperoni rossi e gialli, lavateli, togliete semi e filamenti e tagliateli a striscioline. Metteteli in una casseruola con 600 g di buon miele, quello di acacia va benissimo, e il succo di due limoni. Fate cuocere a calore moderato per un’ora e tre quarti e invasate subito a caldo in vasetti di vetro. Questi peperoni caramellati daranno il meglio sé abbinati a del formaggio pecorino, sia fresco che stagionato piccante. D’estate queste confetture accompagnano formaggi, ma d’inverno, si accompagneranno anche molto bene ad un piatto di bollito misto con una grattata di cren fresco.Buon Appetito!