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Un fiore bello da mangiare

di Roberto Zottar

Bella e romantica come il profumato fiore, ma decisamente più saporita, la rosa di Gorizia è una delle eccellenze culinarie di questo periodo, annoverata tra i PAT – Prodotti alimentari tradizionali – della nostra Regione e tra i presidi Slow food.
L’estetica basterebbe da sola, ma quando il gusto incontra la sua delicata dolcezza e croccantezza si capisce appieno il suo valore e si cambia per sempre la percezione sui radicchi invernali veneti solitamente amari. E’ una coltivazione limitata solo alle campagne di Gorizia i cui segreti vengono gelosamente custoditi e tramandati da poche famiglie produttrici.
Questo radicchio che è sostanzialmente una cicoria, un ecotipo di Cichorium intybus varietà sativa, deve il nome alla forma del cespo a bocciolo di rosa, caratterizzato da un colore rosso intenso. La rosa ha anche un fratello più raro e più dolce, il radicchio canarino, che ha le foglie giallo chiaro ed assomiglia ad un uccellino arruffato. La rosa, che esprime un’antica sapienza contadina, non ha origini certe: probabilmente i primi semi furono portati a Gorizia dal Veneto nell’Ottocento e l’ortaggio si è adattato alle condizioni ed alle esigenze locali. La prima citazione di questo radicchio risale al 1873 negli scritti del barone Karl von Czoernig von Czernhausen, funzionario boemo, lo stesso che battezzò Gorizia “la Nizza austriaca” per il suo clima mite.
Ma come si ottiene questo ortaggio che è il radicchio più caro del mondo? La tecnica culturale rientra tra le mode di metà Ottocento di forzatura dei radicchi introdotte nel trevigiano dal vivaista belga Van den Borre. Dopo le prime gelate in campo, le piante, raccolte e legate in mazzi, sono messe al buio a 12° per 15 giorni su un letto di torba, mentre nel passato si accatastavano sul letame delle stalle che con il suo calore di fermentazione le preservava dai danni del freddo. Nel tepore umido la pianta riprende a vegetare, il cuore cresce, si colora, diventa croccante e acquisisce un sapore dolce. Al momento della vendita si tolgono le foglie esterne, con uno scarto dell’ottanta percento, e si lavano i piccoli cespi.
In cucina, a mio avviso, la rosa di Gorizia non va assolutamente cotta: il radicchio va assaporato crudo e accompagnato da patate e fagioli lessati, uova sode a spicchi oppure solo condito con olio d’oliva, aceto e sale. Anche la piccola radice, tagliata sottile, è ottima da mangiare. Splendido anche assaggiato alla friulana, tagliato in quattro quarti e condito con lis fricis di maiale tostate in padella e sfumate con aceto. Si può servire ridotto a julienne, con appena un filo d’extravergine e del fior di sale, appoggiato su un filetto di branzino cotto al vapore. Un sogno!

fonte https://www.facebook.com/vitaneicampi/

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Miele importato poco trasparente

Nonostante in Italia la produzione sia metà del fabbisogno, gli allevatori locali non riescono a venderlo ai grossisti. Nel mondo è il terzo prodotto più adulterato. Ecco come viene riprodotto in laboratorio
Miele importato poco trasparente

Come ormai più volte riportato dai media, il settore apistico ha vissuto negli ultimi anni e sta vivendo un periodo di grosse difficoltà per la propria sopravvivenza e per la sopravvivenza dell’ape stessa. È ormai assodato che le cause di questo declino sono multifattoriali: partendo dalle patologie che possono affliggere questi laboriosi insetti, passando per la particolare sensibilità che hanno nei confronti di tutti i principi attivi chimici che l’uomo utilizza in agricoltura e non solo, fino ad arrivare ai repentini cambiamenti climatici ai quali abbiamo assistito ultimamente. Più volte si è cercato di districare il bandolo della matassa, ma alla fine a farne le spese di questa ingarbugliata situazione sono stati sempre gli apicoltori e soprattutto le api stesse.
Il fatto che non sia stato individuato un unico e univoco responsabile del declino dei pronubi, ha fatto in modo che tutti gli attori individuati potessero trovare un alibi per negare la loro colpevolezza, indicato negli altri compagni di sventura la responsabilità di quanto sta accadendo.

Somma di problemi
Come spesso accade, però, le difficoltà si somma e attraggono tra loro. Il settore apistico professionale oltre che dover affrontare quanto sopra citato, si trova infatti a dover far fronte anche a una pesante crisi di mercato. Le aziende che in regione traggono un profitto economico esclusivo o importante dall’allevamento apistico sono circa 80, queste operano in parte la vendita diretta dei mieli ottenuti, ma una buona fetta della produzione viene destinata al mercato all’ingrosso sul quale si approvvigionano i grossi confezionatori nazionali. L’Italia è deficitaria per quanto riguarda la produzione di miele: sul territorio nazionale si produce infatti solo poco più della metà dell’intero fabbisogno, dovendo ricorrere per la quota mancante all’importazione dall’estero. Pur muovendosi in questo scenario caratterizzato da un’offerta molto più bassa rispetto alla domanda, le aziende apistiche si trovano da un paio d’anni a dover affrontare il problema di riuscire a collocare sul mercato il proprio prodotto, che molte volte non viene ritirato dai grossisti e dai confezionatori nemmeno a prezzi stracciati in quanto preferiscono, anche a parità di prezzo, il miele importato dall’estero.
Il problema dell’importazione dei prodotti apistici è in questo momento una vera spina nel fianco per gli allevatori. Il problema è stato portato all’attenzione della politica nazionale, la quale ha più volte effettuato interrogazioni parlamentari con lo scopo di far chiarezza sulle dinamiche europee e mondiali degli scambi di miele. In tutte le aree geografiche dell’Unione Europea e del mondo si è registrata in questi anni una flessione delle produzioni apistiche, l’unico Paese che sembra non rilevare particolari variazioni di questo tipo è la Cina. Anche la l’Unione Europea è deficitaria per quanto riguarda la produzione di miele rispetto al consumo interno e i principali Paesi dai quali si rifornisce sono la Cina e l’Ucraina, rispettivamente per il 40 e il 20% del totale delle importazioni.
La legislazione comunitaria è molto precisa sul definire il prodotto miele, in particolare la direttiva europea 2001/110/CE in piena corrispondenza con il Codex Alimentarius (1981).

Essa indica che il termine ‘miele’ è riservato al prodotto definito nell’allegato primo, punto 1, che così recita: “Il miele è la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
Nell’allegato 2, al punto secondo si precisa: “Al miele immesso sul mercato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano non è aggiunto alcun ingrediente alimentare, neppure gli additivi, e non è effettuata nessun’altra aggiunta se non di miele”.
In Europa è attivo un rigoroso sistema di controllo delle frodi alimentari che negli ultimi anni ha evidenziato un trend crescente delle adulterazioni e frodi in campo apistico. Allarmante è la notizia che nel database Usa “Pharmacopeia’s Food Fraud” (2018) il miele sia stato collocato al terzo posto nella classifica degli alimenti maggiormente adulterati.
Anche in Italia gli organi di controllo preposti (Icqrf e Istituti Zooprofilattici) hanno operato e operano un rigoroso controllo volto all’individuazione di zuccheri non naturalmente presenti nel miele, utilizzando nelle indagini anche tecniche isotopiche Irms all’avanguardia. Da molte inchieste e analisi si potrebbe ipotizzare un problema ‘falso miele’ associato il più delle volte alla provenienza di tale alimento. Parrebbe che in alcuni casi in Cina il miele venga raccolto spesso immaturo (cioè non lasciato quindi maturare nei favi) e portato nelle cosiddette ‘fabbriche del miele’, cioè ambienti nei quali sono poi gli uomini e non le api a lavorarlo, filtrarlo e deumidificarlo risultando, se così fosse, non in linea con la legislazione europea.
Questo problema potrebbe riguardare anche Paesi più vicini dell’est Europa, che in alcuni casi non lo producono direttamente, ma contribuiscono ad importarlo attraverso meccanismi di “triangolazione” e miscelazione con mieli comunitari, facendo però di fatto arrivare tale prodotto fino al consumatore europeo. Sono stati riscontrati casi di contraffazione attraverso il ricorso allo sciroppo zuccherini con l’aggiunta di polline, trasformando così un prodotto ottenuto in laboratorio in “miele”, rendendo la contraffazione non facilmente riscontrabile anche con l’utilizzo di tecniche isotopiche. Gli apicoltori nazionali ed europei si trovano quindi a dover affrontare sul mercato prodotti alimentari che non nuociono alla salute ma che con il miele hanno ben poco da condividere.




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La cucina della Slavia friulana

Un piatto di brovada

Un piatto di brovada

Nella Slavia friulana viene praticata una cucina con influenze slave e mitteleuropee. Tra i piatti tipici si segnalano la bizna (minestra di brovadapatate e fagioli), gli gnocchi di susine, la štakanje (purè di patate e foglie di rapa rossa condito con lardo soffritto ed aceto), il tocio furbo con polenta, il frico di patate e formaggio, il gulasch, il cervo ed il cinghiale con la polenta e le varie zuppe con la zucca e con le castagne[17][18].

Tra i dolci bisogna menzionare la gubana, tipico prodotto delle Valli del Natisone oggigiorno conosciuto ed apprezzato anche fuori dai confini regionali, lo strudel con le mele, le šnite[19][20] e gli strucchi, che possono essere lessi o fritti[21][22]. https://www.wikiwand.com/it/Cucina_friulana#/La_cucina_della_Slavia_friulana

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A Cividale attesa per un'altra gubana da Guinness

Sono stati ben 14 i record consecutivi per la gubana gigante. Il Forno Cattarossi di Cividale del Friuli e il suo titolare Berto Blasuttig si sono sempre superati nello sfornare la “gubana più grande del mondo” e per la 15esima edizione c’é da scommettere in un nuovo record dopo quello del capodanno 2019  quando il grande dolce  ha  superato il quintale avendo raggiunto il peso di 102 kg contro i 98 kg dell’edizione precedente.

La sera del 1° gennaio 2020 si rinnova questa ormai  consolidata dolce iniziativa di sfornare la ‘più grande gubana del mondo’ e adagiarla su una tavola sotto il loggiato del palazzo comunale di Cividale, per essere ammirata e poi offerta in degustazione per il brindisi augurale di capodanno, il tutto promosso dal Caffè San Marco e dai suoi titolari Andrea e Marco Cecchini.

Centinaia di persone affollano questo evento nello storico locale cittadino animate dall’attesa di sapere se il record della precedente edizione sarà battuto, ma soprattutto per assaggiare il dolce tipico del Friuli in versione extralarge. https://www.ilfriuli.it/articolo/gusto/a-cividale-attesa-per-un-altra-gubana-da-guinness/10/212174

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Tempo di festa in Friuli: l’alchimia si svela nel piatto

Tra tutti i simboli la mensa imbandita è il più importante: i cibi si fanno portatori di un vincolo magico
Tempo di festa in Friuli: l’alchimia si svela nel piatto

La preparazione antica dei cibi tradizionali friulani cela un’anima segreta, che si impasta con la scelta degli alimenti utilizzati, si fa interazione fra gli ingredienti, sancisce in una specie di liturgia i tempi e i modi dell’allestimento della mensa. La sapienza del sapore ha infatti radici lontane, che si fa culto e rito, acquisisce sfumature simboliche fortissime, ha a che fare con la condivisione, la metamorfosi, la trasformazione, e segue sempre il ciclo delle stagioni, il tempo sacro della festa, quando la comunità si riunisce intorno ad una mensa-altare per celebrare insieme i suoi rituali di passaggio. Tra tutti i simboli la mensa imbandita resta quello più importante, più pregno e carico di significati atavici e complessi. Mangiare e bere assieme significa infatti condividere, assumere quegli alimenti che trasformeranno coloro che vi pongono mano in un corpo solo e un’anima sola.

I cibi della festa si fanno portatori di un vincolo magico, in cui risiede tutto il loro potere. Il sapore rituale si arricchisce in virtù della preparazione, che si compie nello spazio già di per sé fortemente simbolico della cucina: sono importantissimi i gesti, le parole, ma anche i tempi, il luogo e il momento del reperimento degli ingredienti. Certamente il cibo più sontuoso che si possa preparare nei giorni di festa è dato dai cjarsons, associati a tutte le liturgie fortemente ritualizzate, come per esempio il pranzo di Pasqua, quello della Vigilia di Natale o ancora quello delle nozze. Agnolotti di pasta imbottiti con una farcitura detta pistùm, quindi cotti in brodo o soffritti nel grasso. Il ripieno è ritualmente importante: la sua etimologia va riferita a impastum, da cui anche ‘pastone’, nel senso di un composto derivato dall’apporto di vari componenti fra loro eterogenei, ma alla fine amalgamati assieme.

Le erbe utilizzate in cucina meritano un discorso a parte. Venivano raccolte dalle donne, depositarie di quella millenaria sapienza che permetteva loro di ‘peragrare’ i prati, i bordi dei campi e le radure boschive alla ricerca di una vastità davvero impressionante di esemplari, molti dei quali venivano consumati cotti e bolliti, ma anche in insalata. Tradizione vuole che al plenilunio di marzo lis vedranis, le zitelle, preparassero una frittata con uova rigorosamente raccolte dalla paglia in giornata e quindi strapazzate assieme al litùm o lidùm. Pare che il piatto avesse risultati portentosi. Quali non è dato sapere. Ma basterebbe provare per credere.

https://www.ilfriuli.it/articolo/gusto/tempo-di-festa-in-friuli-l%E2%80%99alchimia-si-svela-nel-piatto/10/211739

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Gubana e Putizza conquistano Forbes

Gubana e Putizza conquistano Forbes

Il Friuli Venezia Giulia “ritorna” su Forbes: dopo la città di Udine sono due dolci tipici della regione a conquistarsi uno spazio sulla prestigiosa testata americana. Gubana e putizza, caratteristiche rispettivamente delle Valli del Natisone e Cividale e di Trieste e Gorizia, sono state nominate tra le specialità italiane che vengono preparate, come detta la tradizione, durante il periodo delle feste.

Non solo panettone, infatti, sul banco dei dolci da forno delle diverse regioni italiane secondo Forbes, uno dei più famosi e prestigiosi magazine americani di cultura economica e lifestyle: dopo il pandolce genovese, compare nel testo del servizio il Friuli Venezia Giulia con le sue due specialità, seguite dal “pan dei siori” (Veneto), lo zelten sudtirolese, il giulebbe toscano, per arrivare, infine, a Calabria e Sicilia, con pitta’mpigliata e buccellato.

Recentemente sulla pagina di Forbes è stato pubblicato l’articolo “If you like panettone, don’t miss these other amazing italian holiday cakes”, una selezione di alcuni prodotti simbolo di quelle tradizioni gastronomiche a volte definite “povere”, che vantano, invece, piatti ricchi e immancabili sulle tavole delle diverse zone d’Italia a celebrare le festività.

Ed è ancora la giornalista newyorchese Catherine Sabino – che lo scorso 15 ottobre aveva indicato Udine come una delle quattro mete del Nord Italia da visitare durante le vacanze autunnali e invernali accanto a Bolzano, Merano e Rovereto – a prestare attenzione al Fvg, ospite di una delle degustazioni programmate nel corso della missione negli Stati Uniti organizzata lo scorso ottobre da PromoTurismoFvg e dalla Camera di commercio di Pordenone-Udine, abbinando la promozione turistica a quella enogastronomica e organizzando corsi, dimostrazioni, degustazioni e incontri ai quali sono stati invitati ristoratori, tour operator e anche giornalisti, ai quali vengono proposti spunti e suggerimenti come occasioni per promuovere il territorio.

Spunti che, ancora una volta, la giornalista americana ha deciso di cogliere facendo volare alto il nome del Friuli Venezia Giulia e le sue tradizioni, sulla pagina di una delle riviste più importanti al mondo. https://www.ilfriuli.it/articolo/gusto/gubana-e-putizza-conquistano-forbes-/10/211203

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Cosa si mangiava un tempo per Natale in alta Val Torre🎄

minestrone_trippa

Un tempo,dopo la messa di mezzanotte,si mangiava le trippe di manzo o di pecora in brodo per scaldarsi,perchè in chiesa faceva freddo.

Le trippe (mulice) di nonna Maria

Ingredienti:

500 gr di trippe,sajin(strutto)1 cipolla (čebula),1 strok di luk (spicchio di aglio),1 carota (koranj),sedano,formaggio vecchio grattugiato,brodo (krop),sale e pepe.

Preparazione:

lessare le trippe per 4 ore se di manzo,tagliarle a listarelle,preparare un soffritto con strutto, cipolla,sedano e carota tagliata a pezzettini e l’aglio.Soffriggere le trippe mescolandole accuratamente per circa 10 minuti,aggiungere il brodo e far bollire a fuoco lento fino a completa cottura di tutti gli ingredienti,alla fine aggiungere il formaggio gratugiato.

La paača di nonna Maria – La paača è un cibo povero della Terska dolina ormai dimenticato e si cucinava sotto la brace.Era dolce o salato e poteva avere anche un ripieno a seconda della stagione.Per Natale lo si faceva dolce col ripieno di noci(kulini),nocciole (liešniki) e castagne (kostanji).

Ricetta

Fare un impasto con 400 gr di farina di mais e di frumento,miele o zucchero,burro o strutto,latte tiepido o panna (smetana) ,2 uova,sale e lievito.Fare una sfoglia di 4mm, mettere il ripieno di noci o nocciole o castagne lessate tritate,1 uovo,grappa e zucchero.Arrotolare come un salsicciotto e spennellarlo con l’uovo sbattuto.Nonna Maria quando lo cucinava sotto alla brace lo avvolgeva nelle foglie di castagno.Infornare a 190° e cuocere per 50 minuti.E’ ottima per colazione.

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spolert costruito con i mattoni si trovava in ogni cucina
http://ilfogolar.blogspot.it/2011/11/polenta-di-lidia.html

Brodo-di-gallina_4

Per Natale tiravano il collo a una vecchia gallina e facevano il brodo.La carne si mangiava raramente,solo per le feste religiose, per la sagra e per le partorienti.Le verdure erano le solite invernali,patate,fagioli,rape,carote e verze.I bambini mangiavano noci,nocciole,castagne secche e mele,chi aveva soldi comprava mandarini.

post riproposto

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Volano le bollicine La Delizia

Volano le bollicine La Delizia

Soddisfazione ai Viticoltori Friulani La Delizia, cantina friulana di Casarsa tra le prime nove d’Italia per la produzione di spumanti, per un positivo 2019: la linea di bollicine Naonis ha infatti tagliato il traguardo delle 2 milioni di bottiglie vendute nel settore Horeca (hotel, restaurant e cafè, ndr) nazionale (+12% rispetto lo scorso anno) e ha iniziato a farsi apprezzare sempre più in Germania, Regno Unito e Stati Uniti d’America. Un successo, quello degli spumanti, che traina anche i vini fermi, prodotto storico della cooperativa: in totale, contando tutte le linee dei vini La Delizia, sono 24 milioni le bottiglie prodotte quest’anno, di cui 14 milioni di spumanti.

“Si è confermata – spiega il presidente Flavio Bellomo (nella foto) – una nostra previsione, ovvero che la qualità degli spumanti avrebbe riportato interesse sull’intero brand La Delizia, genuinamente radicato nel territorio friulano ma che ha allo stesso tempo un respiro internazionale. Ecco quindi che il successo di Naonis, linea nata appena 5 anni fa e che debuttò con 150 mila bottiglie vendute, s’inserisce all’interno di una crescita globale dell’azienda. Un successo che condividiamo con tutti i nostri 400 soci, le maestranze che producono il nostro vino qui in cantina e la rete vendita. Per noi è motivo di soddisfazione sapere che molte persone, nelle prossime feste, brinderanno al Natale e al nuovo anno con i nostri vini”.

Ora si guarda al futuro. “Continueranno gli investimenti per innovare sempre più la nostra filiera produttiva – ha aggiunto Bellomo – nonché abbiamo già le conferme dei clienti consolidati per il 2020 mentre nuovi mercati, come quello tedesco, stanno guardando con favore a Naonis. Regno Unito e Usa sono gli altri due Stati in cui puntiamo a crescere: stiamo a vedere cosa succederà con la Brexit, mentre per i dazi americani i nostri vini ne sono esclusi. In ogni caso, quando un prodotto piace, il pubblico lo richiede e di questo i legislatori ne tengono conto: siamo fiduciosi”.

Proseguirà infine il progetto delle edizioni limitate. “Per la cuvée Jadér – ha concluso il presidente – la Summer Edition è andata molto bene la scorsa estate, con 60 mila bottiglie vendute, un dato che puntiamo a replicare con la Winter Edition in vendita in questo inverno. Un punto di orgoglio per un’azienda che tiene alle proprie radici friulane ma che sa anche guardare avanti con prodotti innovativi premiati dal mercato che ne apprezza il gusto moderno”. https://www.ilfriuli.it/articolo/gusto/volano-le-bollicine-la-delizia/10/211987

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La gubana finisce sulla rivista americana Forbes tra i dolci di Natale

leggi l’articolo https://www.friulioggi.it/gusto/dolci-friuli-venezia-giulia-forbes-9-dicembre-2019/?fbclid=IwAR0b4Od5k5HtetAkZ30Evub1qjrg3RJeP205FX53wEG2dtl8wN-E5TnvNV0