Il pungitopo

 

di Antonino Danelutto

Se decidiamo in queste prime settimane primaverili di inoltrarci in boschi caducifogli termofili o lungo pendii collinari aridi, non tarderemo ad incontrare fra le siepi una pianta sempreverde alta circa 50 centimetri che attira la nostra attenzione per la presenza di qualche bella bacca rossa, sopravvissuta alle temperature fredde della stagione avversa: è il pungitopo, così chiamato perché – si dice – i contadini se ne servivano per difendere le vivande dai topi. Lo guardiamo con un certo distacco, visto che i suoi rami spinosi avvertono che non sono disposti a contatti confidenziali. Proprio di rami si tratta, e non di foglie: infatti quelle che potrebbero sembrare foglie sono dei rami appiattiti detti filloclàdi o cladodi che terminano con una spina apicale. Al centro del cladodio si sviluppa un piccolo fiore bruno-verdastro di pochi millimetri che sulla pianta femminile darà origine ad un frutto sferico rosso del diametro di un centimetro. Va ricordato, infatti, che il pungitopo (nome scientifico Ruscus aculeatus, in friulano ruscli) è una robusta pianta arbustiva dioica, cioè ogni esemplare porta o solo fiori maschili o solo fiori femminili.
Ma tornando alle nostre passeggiate di inizio primavera, se osserviamo attentamente i cespuglietti di pungitopo scopriremo alla base i nuovi germogli: si possono raccogliere e consumare come gli asparagi (sparcs di ruscli), dal sapore leggermente amarognolo. Si mangiano lessi e conditi, oppure in frittate o risotti; vengono anche conservati sott’olio, previa cottura. Il nostro regolamento regionale ne consente la raccolta fino a un chilogrammo a persona al giorno.
In medicina viene impiegato il rizoma raccolto in settembre-ottobre che è ritenuto, grazie a diversi princìpi attivi, un apprezzato antinfiammatorio e un vasocostrittore della microcircolazione periferica, quindi utile contro varici, flebiti, emorroidi, crampi agli arti inferiori. In passato si era perfino suggerito di surrogare il caffè con le bacche del pungitopo tostate e macinate.
Nella tradizione popolare è considerato apportatore di fortuna. Secondo una vecchia leggenda i suoi rami spinosi erano serviti per fare la corona di Gesù, il cui sangue ne aveva arrossato le bacche.

vitaneicampi

Il grano saraceno una coltura che diventa sempre più interessante

di Cristina Micheloni

Nel Centro ed est Europa in grano saraceno è l’ingrediente di diversi piatti tipici che continuano a popolare quotidianamente le tavole. Nella nostra regione è stata una coltura fondamentale per i periodi di magra ma se ne è fatto a meno appena possibile. Una coltura povera insomma, di cui un po’ di ci si vergogna.

Oggi sta vivendo un periodo di attenzione, ciò per vari motivi, tra i quali il fatto che non contiene glutine ed è quindi adatto anche all’alimentazione di celiaci ed intoleranti, nonchè l’interessante profilo nutrizionale che lo rende parrticolarmente interessate per gli sportivi.

L’anima dell’agronomo però me lo fa apprezzare perchè è una coltura frugale, che non necessita di terreni ben preparati per la semina nè di abbondanza di elementi nutritivi. E’ perfetta come seconda coltura dopo il pisello o dopo l’orzo, soprattutto nelle aree più fresche come la collinare e la montagna. Non dobbiamo nasconderci però che ci sono ancora delle fasi critiche nella coltivazione, legate alla scalarità di maturazione, alla tendenza all’allettamento in caso di forti piogge, cose che rendono difficile la trebbiatura. Ma su tutto ciò sono in corso diverse attività sperimentali ed esperienza pratiche sia per quanto riguarda la scelta varietale che la meccanizzazione, quindi possiamo contare su un rapido miglioramento di tali aspetti.

Parallelamente però bisogna anche trovare il modo per dare il giusto valore a questa speciale granella. In una recente fiera sono rimasta affascinata dall’ampia gamma di prodotti offerti da una ditta olandese, tutti a base di grano saraceno, ben 14!! Dalla comune farina alla pula (non solo per i cuscini), dai fiocchi ai soffiati, date un’occhiata: http://www.trouw-buckwheat.nl/prodotti/

Dunque mi chiedo: perchè lo scaltro olandese, che non ha mai coltivato il grano saraceno, su di esso è riuscito a costruire un proficuo business e noi, che possiamo averne quasi quanto ne vogliamo fuori dalla porta di casa, no? Non vado oltre l’usuale osservazione di quanto la propensione al commercio e all’impresa del nederlandese sia ben diversa da quella del nostro indigeno, ma spero di trovare luce nel Simposio Europeo sul Grano Saraceno che si terrà a Tarvisio il 21 e 22 aprile, qui il programma: www.euroibra2018.com

Ricette

Blecs friulani

 I blècs friulani sono un piatto tipico del Friuli Venezia Giulia. Nella pratica sono dei maltagliati fatti con farina bianca e farina di grano saraceno impastati con uova e burro. Tipicamente conditi con ragù di selvaggina o al burro sono certamente un primo di sostanza.
Buon viaggio in cucina… continua qui cucina

Torta di polenta e grano saraceno allo yoghurt

Spesso è una delle prime torte che si impara a fare.
Ricordo ancoro lo stampo che si metteva sul fornello e non nel forno per farla. C’era yoghurt ed olio a renderla particolare. Ero giovane, intrisa di scuola media, qualche patema esistenziale tra adolescenza e capriccio. Ma lei c’era di già.
Quel lei è la persona che segue con Francesco La Cjasalìne. Con Laura ci si vedeva ogni pomeriggio d’estate, o quasi, tra un ritardo ed un’ansia di puntualità. C’erano i famosi cornetti che si intestardivano a non venire e c’era la torta allo yoghurt. Era quasi un marchio da brava donnina di casa farla e personalizzarla.
Tra un bignè, dei biscotti magici e torte varie, ecco che a casa di una o dell’altra spuntava la torta allo yoghurt.

Ora da grandi ci siamo ancora noi: io, Laura ed il resto del mondo.
Qualche chilometro ci separa, ma un po’ alla Don Camillo e Peppone, mica ci lasciamo sole.
Così per inaugurare il nuovo anno di post della serie Da La Cjasalìne alla tavola, mischio gli ingredienti che puoi trovare presso La Cjasalìne di San Daniele del Friuli per suggerirti una ricetta.

La Cjasalìne già vende un misto di farina di mais e grano saraceno, ma  ho preferito dare risalto in questa torta alla yoghurt al grano saraceno. Gli aromi sono tutti naturali: scorza di arancia e limone. Qualche cucchiaino di semi di papavero per rendere più curioso il tutto.
Non resta che accedendere il forno e scoprire cosa ne vien fuori.continua qui torta

 

Le erbe in cucina in Friuli : il litum

30704112_1798132150268341_6110655898038356467_ndi Roberto Zottar

Odori, aromi, profumi, fragranze, sapori non sono soltanto un supporto per la preparazione dei cibi, ma anche un’evocazione che suscita ricordi e diviene cibo dell’anima. L’aroma e la memoria sono legati e un odore può evocare un momento dimenticato: le erbe aromatiche possono quindi aver anche un ruolo culturale significativo nell’identificare le tradizioni e i profumi dell’infanzia.
Le erbe, sempre cotte secondo il detto “acqua di pozzo, erba cruda e donna nuda uccidono l’uomo”, un tempo contribuivano a nutrire la gente meno favorita dalla sorte: in friulano si diceva “cà servivin pàr tirà denant” (che servivano per tirare avanti). Il piatto che rappresenta la sintesi del loro uso, è indubbiamente il Litùm, o Lidùm. Erbe e germogli sbollentati e strizzati vengono rosolati in tegame (litùm in padièle). con l’ont (burro chiarificato) o con lardo e bagnati poi con buon aceto o meglio con il siç, il siero del latte inacidito. Le erbe che entrano in questo miscuglio sono moltissime e sono il vero segreto e l’essenza di questo meraviglioso piatto dimenticato. Vecchi testi parlano di ben cinquantasette varietà diverse, ma ricordererei qui solo la bruncuncésare, il confenòn, il giardòn, l’orele di jéur, la tale dal sapore leggermente amarognolo e soprattutto lo sclopìt.
Sono tutte erbe rinfrescanti, diuretiche, depurative e, pertanto, adatte a seguire la fine della dieta grassa dell’inverno. Il termine Litùm potrebbe derivare dal latino Lactumen, lattime, cioè il lattice che i germogli delle piante gettano quando sono strappati o meglio, secondo il vocabolario del Pirona, dal verbo friulano lidi, dislìdi che significa rosolare, friggere e da qui anche il termine analogo frite di prat.
Anche nel Veneto sono comuni le erbe di campo cotte e con erbe cotte si può fare riferimento anche solo ad un’unica varietà di erbe, come nel caso del peverèl cotto, ossia il friulano confenòn, cioè i germogli di papavero o dei carletti, lo sclopìt o silene vulgaris. Molto più vicino al litùm, anche nel senso di base in cucina, è il prebuggiun ligure. Se il nome litum si ricollega al verbo friggere, il prebuggiun dovrebbe derivare de prebugì, cioè pre-bollire. Anche l’erbazzone, o scarpasòun reggiano, potrebbe essere annoverato tra i suoi parenti.
Il litum è un piatto antico tanto che il conte Ermes di Colloredo a metà ‘600 rimava:
«E se allis voltis mi ven bon appetit,/ Tant jò mangi il litum, quant il suffrit».

E Giovanni Ferdinando del Torre nell’800 scriveva, riferendosi al radìc-radicchio «al ven mangjât in salate, crûd e cuet, e al fâs part des jerbis dal lidum», testimoniando che il termine lidùm era in uso corrente nel friulano della Bassa e nel Goriziano, dove oggi il termine è completamente scomparso.

bruncuncésare (specchio di Venere: Specularia Speculum D,C,)
confenòn (rosolaccio, papavero: Papaver Rhoeas L., typicum),
giardòn (scardaccione, Cirsium arvense scop.)
lorele di jéur (gittone delle macchie: Lychnis alba Mill.),
la tale (Tarassaco: Taraxacum Officinale Web.)
sclopìt (strigoli, silene: Silene vulgaris Gke).

da https://www.facebook.com/vitaneicampi/

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Pubblicato in: friuli

Andar per erbe

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In questa stagione amo passeggiare nei prati per raccogliere erbe spontanee con le quali preparo piatti prelibati: risotti,minestre,frittate,contorni crudi o cotti.

Tarassaco o dente di leone,modar (Valli del Torre)  ossia cicoria selvatica,tarassaco,ledrichessa a Udine .Usato come contorno cotto in insalata,crudo e condito con pezzettini di lardo o bacon abbrustolito, nelle frittate e risotti

 

 

Humulus lupulus ,urtizon ,luppolo selvatico,bruscandolo

I germogli della pianta ,lunghi circa 20 cm,raccolti in marzo-maggio sono utilizzati come gli asparagi , più gustosi quando sono più grossi.Lessati per 5-10 minuti con poca acqua o al vapore,vengono conditi con olio e aceto,oppure saltati in padella per fare risotti,frittate e minestre.

Silene vulgaris,sclopit ,silene,grisol

E’ una pianta perenne e spontanea, si usano i germogli che devono assere raccolti prima della fioritura. Viene usata per risotti,frittate e minestre.

L’ Urtica dioica (ortica)
I germogli e le foglie tenere si raccolgono in primavera prima della fioritura.Le foglie vengono usate nei risotti,minestroni,frittate ,torte salate.
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Ruscus aculeatus (pungitopo) ,ruscli,

I germogli  molto amarognoli .vengono raccolti da marzo a maggio,vengono usati in cucina come fossero asparagi,lessati in insalata,minestre e frittate.

 

 Auruncus ioicus,barba di capra o asparago di monte,

 

Chenopodium bonus-enricus , buonenrico, spinacio selvatico ,pel di mus

Si usa lessata come gli spinaci,in padella,si usano i germogli delle piante giovani.

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Attenzione ,ci sono dei limiti per la raccolta delle erbe spntanee.forestale

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